GUIA DE ESPECIAS INDIAS

 GUIA DE ESPECIAS INDIAS

La clave de los sabores y aromas únicos de la cocina india es una combinación adecuada de especias. La forma en que se añaden a los platos difiere de una región a otra: en el Norte, la gente prefiere las especias en polvo, mientras que en el Sur usualmente usan granos enteros, pequeños pedazos de raíces u hojas. Nuestra guía te guiará a través del mundo de las especias aromáticas que se utilizan todos los días en la India.

AJWAN

Pertenece a la misma familia que el comino. Las semillas de Ajwan son pequeñas, provistas de franjas claras y al final de cada semilla hay un característico hilo fino. Se utilizan más a menudo enteras (machacadas). Su sabor se asemeja al de tomillo o comino. Los hindúes rara vez lo usan crudo. Por lo general lo tostan en seco o lo fríen en mantequilla ghee lo que le proporciona un olor más sutil.

AMCHUR

Amchur está hecho de inmaduro mango verde, picado y secado al sol. Esta especia se puede comprar como un fino polvo beige. Su sabor es refrescante y agridulce. Amchur se añade a los platos como una sola especia o como ingrediente de una mezcla. Los indios lo usan para acompañar el curry, la sopa, los escabeches y las salsas chutney.

ANÍS ESTRELLADO

El anís estrellado es un fruto seco de un árbol perennifolio llamado Illicium. Estas peculiares estrellas de ocho puntas pueden llegar a medir 3 cm. El anís estrellado se usa no solo como una especia aromática sino también como materia prima en el proceso de fabricación de medicamentos y productos de belleza. Es ampliamente utilizado en la cocina. Tiene un sabor que recuerda a hinojo y regaliz. La fruta entera se añade a los platos o se muele justo antes de usarla.

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CANELA

La canela está hecha de la corteza seca del árbol de la canela. Su sabor es agradable, dulce, ligeramente cítrico y picante. Se utiliza como especia para el arroz, el curry y los postres. La canela se vende en forma de ramas o en polvo. Es un ingrediente esencial del garam masala.

NIGELLA

Las semillas de cebolla negra tienen un sabor peculiar, picante, un poco parecido a la pimienta. En altas temperaturas nigella despliega su sabor. Por eso, antes de añadirlo a un plato, se tosta o se fríe. Se utiliza principalmente para hornear pan, p.j. naan. También es ideal para ensaladas y encurtidos. Se aprecia no sólo por los valores de sabor sino también por sus numerosas cualidades medicinales.

MOSTAZA

Las semillas de mostaza son unas diminutas y redondas bolitas. Vienen en tres colores: amarillo, marrón y negro. Como los granos enteros no tienen ningún aroma, pero molidos y mezclados con un líquido liberan un aroma fuerte y agudo. Las semillas de mostaza blanca y marrón tienen un sabor más suave y se utilizan para la preparación de encurtidos, mientras que las negras se añaden a los platos. Los granos enteros se calientan generalmente en aceite caliente.

CLAVOS

Los clavos son flores secas del árbol de clavo tropical. Deben su color marrón oscuro al secado y fumigación. Se pueden consumir enteros o en polvo. Los clavos tienen un aroma fuerte que recuerda a pimienta y alcanfor. Es afrutado, picante y un poco amargo. Los granos se deben machacar en un mortero antes de añadirlos a un plato para liberar la mayor cantidad posible de aceite aromático.

ASAFÉTIDA

Asafétida es una resina de goma seca derivada de raíces y rizomas de asafétida, molida en polvo. Su sabor es intenso y peculiar y su sabor se asemeja al de la cebolla o el ajo. Añadiéndola a un plato, su fuerte sabor desaparece dejando una suave nota india. Debido a sus propiedades medicinales la especia se utiliza para platos pesados, especialmente aquellos basados ​​en legumbres.

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CARDAMOMO

Esta especia se deriva de las flores de plantas silvestres que crecen en Ghats occidental. Se llama la reina de las especias. Las bolsas de semillas verdes incluyen 15-20 pequeñas semillas pegajosas de color marrón o negro. El cardamomo tiene un sabor cítrico y picante que te hace pensar en el alcanfor o el eucalipto. Se añade tanto a los platos salados como a los postres.

HINOJO

Tiene un sabor especial, dulce y con aroma a anís. Es uno de los ingredientes de garam masala. Va muy bien con verduras y cordero. También se puede utilizar como una especia para pescado, masas, pj. platos de pan y de repollo - por ejemplo, bigos. El hinojo es conocido por sus propiedades medicinales: ayuda en la digestión (las semillas de hinojo se sirven como infusiones o se tostan y se consumen justo después de la comida).

COMINO

Las semillas de comino tienen una forma ovalada, de color marrón y verde y miden aproximadamente 5 mm de largo. Tienen propiedades, sabor y aroma similares a los de la alcaravea, pero son más intensos. Agregados a un plato, le brindan una nota dulce, aguda y refrescante. El comino es compatible con pimentón dulce, ajo y cilantro. Los hindúes usualmente lo utilizan para condimentar aperitivos, arroz y verduras.

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CÚRCUMA

La cúrcuma es una especia india derivada de la raíz de la cúrcuma: el primo del jengibre. Se ha utilizado durante más de 4000 años. Actualmente se utiliza como especia y tinte. Lo interesante es que los hindúes también lo utilizan para la fabricación de perfumes y durante los rituales religiosos. La cúrcuma fresca se hierve en agua durante al menos 45 minutos antes de escurrirla, secarla al sol y pulverizarla. Es la especia más importante de la cocina india agregada a varios platos, por ejemplo, curry, masala y… postres, que aporta color amarillo y nota amarga especial.

MACIS

La macis constituye la cubierta externa de la nuez moscada. Su flor fresca es roja, pero se vuelve naranja cuando se seca. La macis es más dulce y más sutil que la nuez moscada. Los hindúes la ponen en platos dulces y picantes.

HOJAS DE CURRY

Estas hojas crecen en pequeños árboles que se pueden encontrar en la India. Cuando están frescos, tienen un aroma intenso con una nota única de pino y cítricos,  ligeramente amarga. La especia se puede comprar en forma de hojas enteras o en polvo. Debe su nombre a los británicos que, mientras se encontraban en la India, la llamaron una hoja de curry por causa de una sabrosa salsa a la que se la añade.

HOJAS DE CILANTRO

l cilantro fresco se parece a las hojas de perejil pero su sabor y olor únicos hacen que sea difícil confundirlo con otras hierbas. Tiene un sabor refrescante, cítrico y de jengibre. El cilantro es una de las hierbas más populares de la India (se usa como ingrediente de salsas picantes o con fines decorativos). Las hojas de cilantro fresco se añaden al final del proceso de cocción  ya que las altas temperaturas disminuyen sus valores de sabor.

SEMILLAS DE CILANTRO

Las semillas de cilantro son verdes y grises y se derivan de la misma planta que las hojas de cilantro. Las semillas maduras tienen un sabor suave y dulce con una delicada nota de cáscara de naranja. El cilantro es una especia esencial en la cocina india. Las semillas molidas se usan a menudo como aditivo para el curry. También es uno de los ingredientes de la mezcla de garam masala.

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HOJAS DE ALHOLVA

Las hojas de alholva tienen una forma ovalada que recuerda al trébol. Son conocidos por su sabor amargo único. Pueden funcionar como una especia autónoma o un ingrediente de una mezcla de especias, por ejemplo, garam masala. Las hojas secas completan perfectamente el sabor de los platos a base de espinacas, zanahorias y patatas. Lo que es interesante es que las hojas de alhova solían ser afrodisíacos en los tiempos antiguos.

AZAFRÁN

Se produce a partir de los pistilos de una planta de especias - Crocus Sativus. Es la especia más cara del mundo. Es famoso por su delicioso aroma, que combina flores, almizcle y miel. Tiene un delicado sabor amargo. El azafrán proporciona a los platos a los que lo añadimos un tono de naranja dorada. Se vende como hilos y en polvo.

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SEMILLAS DE ALHOLVA

Las hojas de alholva se utilizan tanto en la cocina como para fines médicos. Se venden como hojas enteras y secas o como el polvo amarillo hecho de semillas molidas y tostadas. Antes de añadirlas a  un plato, las semillas de alholva se tostan a menudo en una sartén seca para dejar que liberen su aroma. La especia es a menudo un ingrediente de los mangos encurtidos y el pollo a la mantequilla.

CHIILE PICANTE

Hay chiles en todas las formas, colores y tamaños. Pueden ser pequeños como guisantes o grandes de hasta 30 cm. Los chiles inmaduros son verdes. Cuando están maduros, se vuelven amarillos, naranjas, rojos, marrones o violetas. Su temperamento fogoso se refleja no sólo en su color sino también en su sabor: pueden ser suaves o muy muy picantes. El grado de pungencia de cada tipo depende del contenido de capsaicina en las semillas y la capita blanca (placenta). Para paliar la sensación de dolor en la boca, a quienes lo consumen se les recomienda tomar un poco de leche o grasa. Si bebes agua después de haber consumido un plato picante, corres el riesgo de aumentar tus impresiones desagradables, ya que la capsaicina no es soluble en agua.

PIMENTÓN

La popularidad del pimentón en Europa comenzó cuando Cristóbal Colón descubrió la India Occidental y trajo el vegetal a España. No pasó mucho tiempo después de ese evento, la moda de añadirlo a platos se divulgó por todo el mundo. El pimentón tiene un sutil, delicado y ahumado olor. Añadido a los platos les proporciona un color rojo intenso. La especia funciona perfectamente bien con aves de corral.

PIMIENTA

La pimienta es famosa en la India como "el rey de las especias". Se deriva de la fruta de una perennifolia planta trepadora de al menos 3 años de edad. Los granos del tamaño de un guisante son primero verdes, luego rojos y al final negros. Se vuelven negros cuando la fruta verde se seca al sol. Para obtener pimienta blanca, la fruta madura se remoja en agua de mar y luego se le quita la cubierta externa. La pimienta se vuelve verde una vez que las semillas inmaduras se han marinado en ácido acético, ácido láctico o salmuera.